Камера для созревания сыра своими руками

Камера для созревания сыра своими руками

Выгодность домашнего приготовления

Кроме ассортиментной фальсификации, наблюдается качественная подмена товаров. Например, нарушаются рецептуры и технологические сроки созревания. В продукцию добавляется излишнее количество антибиотиков и консервантов. Это вызывает аллергические реакции и обострения болезней у потребителей.

В сравнении с покупными сырами, домашние обычно с более богатым и выраженным вкусом. Это связано с тем, что сырое молоко имеет особенную микрофлору. В нем много аминокислот и летучих компонентов. Из пастеризованного молока они исчезают при обработке, а добавление различных усилителей вкуса не дает должного эффекта. У сыроделов не получается преодолеть недостатки пастеризованного напитка.

Себестоимость изготовления домашних сыров связана с объемами производства. Если рассчитать вариант «для себя» из 6-ти литров молока, купленного по 35 рублей у фермера, получается: 210 рублей, плюс расходы на фермент, около 50 рублей. Выход готового товара из указанного объема — 0,5-0,6 кг.

Стоимость домашнего продукта за 1 кг должна составлять 450-500 рублей. Рыночная цена магазинного варианта — 350-400 рублей.

Домашний сыр дороже, так как производители включают в разовые траты оборудование, формы, инструменты. К постоянным расходам, кроме молока и фермента, относятся закваски и различные специи, упаковочная тара.

Цена за партию домашнего сыра увеличивается соответственно тратам производителя.

Процедура изготовления: какую продукцию можно изготовить

Порядок действий по изготовлению кисломолочных продуктов предполагает открытие крестьянско-фермерского хозяйства. Эта форма организации позволит сэкономить на уплате налогов. Они будут начисляться от прибыли, которая у нового предприятия будет небольшой.

Твердый сыр

Этот вид насчитывает более 400 сортов. Статистические показатели говорят о том, что потребители предпочитают:

  • «Российский» — 25% от всех продаж;
  • «Голландский» — 17%;
  • «Костромской» — 11%.

Камера для созревания сыра своими руками

В структуру затрат нужно включить расходы на сырье ингредиенты. Они составят более 50% от прочих. Кроме того, прибавляются коммуналка, заработная плата, страховые отчисления.

С учетом всех расходов рентабельность нового бизнеса получится невысокой. Предприятия, занимающиеся производством твердых сыров, выходят на стабильную 10-15% прибыль через три года после открытия.

Ускорить процесс получения дохода можно разнообразием ассортимента, выпуская другие сорта.

Творожный сыр

Основное преимущество продукции заключается в сокращенном времени производства — от суток. Недостаток скрывается в необходимости быстрой реализации, так как срок годности творожных сыров сокращен до двух недель.

Себестоимость продукции будет связана с особенностями производственной линии. Удешевить выход готовой продукции можно использованием усовершенствованного оборудования. Например, автоматизированные линии включают комплекты для термообработки сырья, ферментации, сгущения и охлаждения смесей.

Возможен вывод готового продукта уже в фасованном виде. И еще — цена творога складывается из его жирности, в зависимости от того, каким молоко бывает: цельным или обезжиренным.

Себестоимость сырья связана с сезонностью — летом дешевле, зимой — дороже.

Полутвердый

К этой категории продукции относятся многие виды с отличающимися сроками созревания — от нескольких недель до месяцев. Известные представители — «Бри», «Камамбер», «Рокфор». Готовность первого наступает за 8-11 дней, а последнего — за 3 месяца. Основные затраты на производство будут включать расходы на сырье.

Овечье молоко дороже в сравнении с коровьим — оно нужно, например, для «Рокфора».

Камера для созревания сыра своими руками

Независимо от сорта сыра и объемов производства, в процессе важно соблюдать основные этапы:

  • прием и подготовка молока;
  • получение сырного зерна;
  • формование и прессование;
  • созревание и хранение.

В целом, стоимость организации мини-цеха варьируется от 5-ти до 7-ми млн. рублей. Возможные объемы в сутки с одной мини-линии до 1 400 кг.

Сыроварня для домашних условий будет отличаться вариантами параметров от тех, что предлагаются для производства. Обычно она меньше объемами.

Ингредиенты

Важно

Роль сычужного фермента в производстве сыра одна из главных. Он нужен для сворачивания молока в сырную массу. Ингредиент не имеет запаха и цвета, представляет собой белый или чуть сероватый порошок. Традиционный сычуг является частью желудка телят, стоит недешево.

Есть другие способы его получения. Например, биологическим путем подбирается штамм бактерий, которые вырабатывают похожие на натуральные ферменты. Сычуг отличается невысокой стоимостью, а микросущества — хорошей активностью. Качество сыра с химическими ингредиентами невысоко.

Сычуг научились выводить технологическим способом, генетическим путем. Этот вариант считается продуктом жизнедеятельности ГМО. Его технологические характеристики схожи с натуральным ферментом, а качество хорошее. Себестоимость ингредиента очень выгодная.

Требования к молоку при производстве сыра сводятся к оценке химического состава, технических и биологических свойств продукта. Важным качеством является наличие микрофлоры.

Выход итоговой кисломолочной продукции связан с количеством белка и жира в молоке. Например, содержание в соответствии с нормами:

В коровьем:

  • белка — 2,8%;
  • жира — 3,1%;
  • плотность — 1027 кг/м3;
  • кислотность — 16-19 градусов.

В козьем:

  • белка — 3,0%;
  • жира — 3,0%;
  • плотность — 1028 кг/м3;
  • кислотность — 17-28 градусов.

В овечьем:

  • белка — 5,0%;
  • жира — 4,0%;
  • плотность — 1032;
  • кислотность — 23-28 градусов.

Немаловажный показатель молока по сыропригодности — сычужная свертываемость. Например, при одних и тех же условиях один сорт сворачивается за 15, другой — за 16, а третий — за 40 минут. Идеальный показатель для сыроделия — от 16-ти мин. Молоко первого и третьего типов считается сыропригодным, но требует дополнительной обработки.

Для производства сыра не допускается сырье с выраженными кормовыми привкусами, например, полыни, кислого жома. Еще рекомендована нормализация молока по соотношению белка к жиру. Если жирность выше нормируемой, напиток сепарируют.

Цельный продукт смешивают с полученным обратом, доводя показатели до нормативов. Если жирности недостает, добавляются сливки. Технологи добиваются смеси нужного качества сложными расчетами и приборами.

Выбор оборудования

Материал изготовления надежного и долговечного устройства — нержавеющая сталь. Емкости легко и быстро отмываются, не впитывают ароматов продуктов переработки. Минус материала — в неустойчивости к соленой или кислой среде, в которой созревают большинство видов сыров.

Камера для созревания сыра своими руками

Пищевой пластик тоже используется в комплектации оборудования для домашних сыроварен. Но он подходит в качестве тары, в которой прессуется готовая продукция. Материал считается менее подверженным кислой среде перерабатываемого молока. Минус пластиковых изделий — в хрупкости и недолговечности, в сравнении с нержавеющей сталью.

Объем рабочей емкости для домашних приборов — 15-30 литров. Если планируется организовать цех, минимальные размеры — от 50-ти литров. Минусы маленьких емкостей для производств скрываются в увеличении расходов на электричество.

Процесс изготовления одной партии сырной продукции чаще непрерывный. Работающее оборудование нельзя отключить.

Это интересно

Большие емкости можно использовать и с меньшими объемами жидкости. В 30-ти литровую сыроварню можно залить и пять литров сырья, получив в исходе головку сыра желаемого объема. В процессе приготовления исключается пригорание молока благодаря водяной рубашке.

Контроль за температурой во всех современных сыроварнях осуществляется по автоматическому термометру. Плюс техники в точности, упрощении процесса, что важно для новичков. Обычные термометры также активно используются сыроделами.

Комплектация оборудования предполагает полный набор запасных частей, которые позволяют сразу приступить к производству. Например, в качестве нагревательных элементов в емкостях присутствуют ТЭНы, оснащенные датчиком. Температура нагрева устройства чаще выводится на дисплее в режиме реального времени.

Комплектация обычно включает сырные прессы, ножи, прочие составляющие, которые упростят выемку готового продукта.

Для опытных производителей важно получить вкусный сыр, а для этого нужно учесть нюансы, которые иногда лучше выполнить вручную, поэтому часть операций они выполняют самостоятельно.

Обзор производителей

Мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства обладает разными технологическими параметрами, стоимостью и дополнительными функциями. Рассмотрим ниже популярные производители устройств.

BielmegerКамера для созревания сыра своими руками

Немецкий производитель оборудования для домашнего сыроделия предлагает эмалированные устройства объемом от 30 литров. В состав комплектации входят электрические ТЭНы с автоматическим управлением, а мешалка отсутствует. Высота устройства — 48 см, вес — 8 кг. Кроме сыров, прибор доступен для производства кефира и йогуртов. Рыночная стоимость — от 15 000 рублей.

Bergmann

Старый немецкий производитель техники, с сохраненными традициями семейного предприятия. Оборудование фирмы отличается разнообразием объемов — 12, 20, 30 литров. Конструкции с водяной рубашкой цельные, из пищевой нержавейки, прочные.

Оснащение представлено полуавтоматическим блоком электронного управления. Есть таймер, контроль температуры, которые можно настроить, согласно выбранному рецепту. С окончанием готовки подается звуковой сигнал.

Из дополнительных функций интересна возможность пастеризации молока, что делает продукцию безопасной и надежной. В зависимости от объемов емкости, можно получить от килограмма до 3-х готового сыра. Высота устройства варьируется от 50 до 60 см, а вес — от 5 до 8-ми кг. Стоимость изделий — от 12 до 20 тыс. рублей

Maggio

Оборудование поставляется на рынок Российским Приволжским механическим заводом. Электросыроварни представляют собой серию видов с различными технологическими параметрами. Объемы чаш популярных товаров — 11, 20 литров. Из технического оснащения имеются:

  • терморегуляторы;
  • ТЭНы;
  • мешалка.

Температурные параметры задаются автоматически, согласно рецептуре, а ТЭНы обеспечивают равномерный нагрев. Котел можно нагревать по выбору: на электрической подставке или обычной домашней плите. Водяная рубашка обеспечивает равномерный нагрев, а, чтобы охладить, достаточно запустить внутрь проточную холодную воду через специальные шланги.

Читайте также:  Обжим шлангов высокого давления своими руками

Из дополнительного техника примечательна автоматическая мешалка, оснащенная регулятором скорости. Полноценный механизм позволяет качественно длительно вымешивать сорта сыра, требующие этой процедуры.Стоимость оборудования варьируется в зависимости от объема и составляет от 10 до 20 тыс. рублей.

Fansel

Прибор поставляется на российский рынок производственной компанией «Вейн» из г. Киров. Технологические характеристики сыроварен отличаются расширенными параметрами. Например, оборудование может включать оснащение в виде контролеров температур молока и воды, электронагреватели.

Емкости оснащены водяными рубашками и кранами для подачи воды внутрь. В комплектацию входят электронные термометры.

Камера для созревания сыра своими руками

Емкости сыроварни бывают объемом от 15 литров, вес популярной модели — от 6-ти кг, высота — 30 см. Исполнен вариант из нержавеющей пищевой стали. Цена техники — от 8-ми тысяч рублей.

Если планируется производить сыры для себя, домашние мини сыроварни в достаточном количестве обеспечат семью готовой продукцией. Для производственного цеха потребуется дополнительное оборудование и помещение.

Что еще понадобится

Для открытия небольшого предприятия можно выбрать универсальные изделия. Они должны производить одновременно и твердые, и мягкие сыры. Например, нужны:

Ёмкости из нержавеющей стали

Они потребуются для резервирования и хранения молока, подогрева и пастеризации, выдержки закваски с ферментами. Для небольшого цеха потребуются минимум три емкости примерной стоимостью от 5 000 рублей.

Фильтрующие элементы

Они нужны для очистки сырья от механических примесей, бактерий. Качественная очистка увеличивает сохранность, улучшает качества. Устройства представляют собой цилиндрическую тканевую основу, вставленную в корпус. Стоимость тканевой основы невелика — от 8-ми рублей. Фильтры в сборе продаются по цене от 6 тысяч рублей.

Охладители

Они потребуются для ускоренного понижения температур у свежего сырья. Оборудование позволяет автоматически поддерживать заданные параметры охлаждения.

Зато в свежем молоке с пониженными температурами не размножаются бактерии. Сохранность такого сырья увеличивается до 72 часов.

Стоимость приборов связана с объемами и дополнительным техническим оснащением, варьируется от 100 тыс. рублей.

Мини-камера для созревания продукта

Она нужна для хранения продукта в заданных температурных и влажностных параметрах. Цена устройств начинается от 30 тыс. рублей.

Формочки для прессовки сырной массы

Они нужны в производстве рассольных сыров, представляют собой емкости из нержавейки, оборудованные прессом. Емкости отличаются габаритами, но в любой внутри предусмотрен поршень с перфоратором. Стоимость формочек невелика – от 500 рублей.

Прессовочный аппарат

Он нужен для прессования сырья, и представляет собой усовершенствованный механизм, удобный в применении. Устройство заменяет предыдущий вариант прибора. Его можно исключить из производственной линейки, так как стоимость достаточно высока — от 100 тыс. рублей. В совокупности прессовочный аппарат выполняет те же функции, что и формочки.

Рассольная ванн

Она называется еще бассейном и нужен для посолки сыра. Представляет собой емкость, наполненную раствором соли. Стоимость рассольных ванн начинается от 18 тыс. рублей. Конструкция отличается безопасностью в эксплуатации, возможностью интенсивной нагрузки. Достоинства оборудования в возможности точных дозировок и механизации процесса.

Минимальный производственный набор дополнительной техники для помещения 15–20 кв. м, в штуках:

  • Емкость для пастеризации — 1.
  • Форма для хранения сырья — 1.
  • Рабочий стол — 1.
  • Пресс — 1.
  • Формочки — 2.
  • Емкость для посолки — 1.

Перечисленного оборудования хватит для переработки 200 литров сырья, из которого получится около 20 кг сыра. Производство обслужат 1-2 сотрудника.

Созревание. Хранение сыра

Камера для созревания сыра своими руками

Сегодня не будет рецепта, просто хочу показать как у меня происходит вызревание сыра.

Вызревание это процесс долгий и сложный. Главное набраться терпения и не начать резать не вызревшие головки сыра)

Когда я сварила первый полутвердый сыр, он у меня вызревал в обычном домашнем холодильнике на самой нижней полке. В герметичном пищевом контейнере на решетке от микроволновки. Созревал 1,5 месяца и получился супер!

Росли объемы и пришлось купить отдельный «сырный» холодильник.

В интернете ввели запрос «Холодильник для напитков» и вуаля))

Температура для вызревания должна быть в приделах t 8 — 12 С. влажность  от 75% до 90%.

Для регулировки влажности ставлю емкости с водой.

Камера для созревания сыра своими руками

Поскольку холодильник был один, а хотелось сделать все сыры в мире, то с плесневыми сырами пришлось повозиться. Их закрывала в пищевых боксах. но плесень все равно разносилась на остальные сыры. Отказалась от изготовления «голубых» сыров, голубая плесень очень агрессивная.

Камера для созревания сыра своими руками

Сыры которые идут на вызревании больше 6-ти месяцев покрываю латексом.

Камера для созревания сыра своими руками

Когда была построена сыроварня, появилась отдельная сырная комната.

На сегодняшний день камера вызревания еще не оборудована. Нет холодильного агрегата, нет средств, но есть желание делать сыр. По этому я не создаю «те самые» условия для какого-то конкретного вида сыра. А делаю свой сыр под те условия которые имею сейчас.

Зимой обогреваю комнату, летом работает кондиционер( пока его хватает)

Видео снято вчера, сыра на полках мало, новогодние праздники все съели)) В ящике с сеном на седьмом месяце вызревания лежит сыр Томме.

В комментах спрашивали по поводу пресса. У меня примитивный деревянный  пресс.

Надеюсь кому-то информация была полезна. Всем удачи)

P.s. 100л брынзы

Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях

Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.

Что такое климатическая камера для созревания сыра

При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.

Камера для созревания сыра своими руками

Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.

Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:

  • поддержание температурного режима;
  • влажность;
  • воздухообмен;
  • период созревания;
  • чистый воздух.

Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.

Условия в камере: температура и влажность

Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.

В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.

Как резать сыр ножом для сыра

В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.

Если плесень образовалась, то убираем ее с помощью щетки и солевого раствора. Хорошим вариантом для создания домашней камеры созревания сыров подойдут холодильники по типу кокаколы. В верхней части холодильника располагается вентилятор, который обеспечивает циркуляцию воздуха. Есть возможность выставить необходимую температуру.

Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.

Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.

Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% – 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.

Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.

Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.

Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь.

Читайте также:  Как сделать колесо из металла

Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

Камера для созревания сыра своими руками

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
  • на полки следует положить дренажные коврики;
  • прикрепить градусник и измеритель влажности;
  • регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
  • применять контейнеры;
  • при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
  • следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Камера для созревания сыра своими руками

Итог

Камера для созревания сыра, сделанная своими руками – это именно то место, где создаются необходимые условия для получения высококачественного продукта.

В этом случае гарантом качества выступает состояние окружающей среды: температура и влажность.

Но только при условии, если в период нахождения сырного продукта в климатической камере, состояние микрофлоры отвечает необходимым показателям.

Сделать камеру своими руками не сложно. Самое главное правильно выбрать холодильное оборудования, чтобы пользоваться им длительный период времени.

Камера для созревания сыра своими руками, где выдерживать сыр — Все про сыр

Большинство мягких сыров – фету, брынзу, маскарпоне, моцареллу и другие – можно смело дегустировать сразу после приготовления. А вот чтобы побаловать себя насыщенным вкусом пармезана, чеддера, бри, пекорино, «Российского», придется запастись терпением.

Все твердые сыры обязательно проходят стадию созревания, определяющую их вкусовые и органолептические качества. Сыроделы-любители любят говорить, что сварить сыр – это полдела, главное, чтобы он правильно вызрел. В непрофессиональных, домашних условиях это-то и составляет главную трудность.

Однако, вполне решаемую при грамотном подходе.

Условия для созревания сыра

Традиционно сырные головы помещали в прохладные влажные пещеры, где оптимальный микроклимат для их вызревания. Сегодня так продолжают делать на маленьких европейских сыроварнях, но в основном промышленность перешла на специальные климатические камеры для созревания сыров. Ключевые параметры в них следующие:

  1. Температура. Идеальный диапазон для большинства сортов – 12-15°С. Слишком холодная среда затормозит микробиологические процессы, происходящие в сырном теле в период вызревания, чересчур теплая – стимулирует развитие патогенной микрофлоры и испортит продукт.
  2. Влажность. В сухой атмосфере сыр попросту пересохнет и будет несъедобным, так как из него испарится вся влага. Чтобы этому воспрепятствовать, относительная влажность вокруг сырных голов должна быть от 70 до 90% для твердых и полутвердых сортов, не меньше 90% — для сыров с плесенью.

Стабильность микроклимата без резких скачков и колебаний – залог получения вкусного и полезного сырного блюда. Но как обеспечить постоянную прохладу и высокую влажность приготовленному сыру в домашних условиях?

Домашняя камера для созревания сыра: популярные варианты

Магазины специализированного оборудования для сыроварения предлагают как компактные, так и вместительные сырные шкафы с опциями поддержания необходимых уровней влажности/температуры.

Но стоимость такой техники остается неоправданно высокой для сыроваров-любителей и даже небольших фермерских сыроварен. В этих условиях остается пользоваться теми возможностями, которые есть под рукой.

В первую очередь, это обычный бытовой холодильник.

Холодильник

Современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камерах влажность на уровне 40%. Температура в них, как правило, ниже, чем требуется для созревания сыра и составляет около 7°С.

Однако этот норматив выдерживается не на всех уровнях холодильной камеры, кроме того, в холодильнике предусмотрено несколько температурных режимов, что существенно расширяет диапазон возможных температур.

Задействовать домашний холодильник под камеру созревания сыра можно, если придерживаться пары правил:

  • Выбрать самую «теплую» полку, замерив температуру бытовым термометром на всех уровнях. В некоторых моделях необходимые 12-15°С наблюдаются на самой верхней полке, в других – в отделении для овощей.
  • Чтобы обеспечить достаточную влажность, лучше поместить сырную голову в отдельный контейнер (пластиковый, стеклянный) с крышкой. Внутрь вложить смоченное водой полотенце, а сам продукт расположить на дренажном коврике (чтобы уберечь от контакта с конденсатом). Сыр нужно ежедневно проветривать и восполнять источник влаги. Это хлопотный, но довольно эффективный и не затратный способ обеспечить сыру должные условия для созревания.

Приспособить полностью весь холодильник под камеру созревания сыра тоже можно, но лучше для этого взять модель, предусматривающую регулярную разморозку и не оснащенную принудительной вентиляцией. В холодильниках старого типа достаточно установить самый слабый температурный режим, а для влажности расположить внизу поддон с водой или поставить обыкновенный ультразвуковой увлажнитель.

Камера для созревания сыра своими руками

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Винный шкаф

У хранения вина и созревания сыра схожие условия, поэтому винный шкаф годится и для созревания сырных головок. Недостатки этой техники – высокая стоимость, малая вместительность.

Погреб

В частном доме многие оборудуют место для созревания сыра в погребе. В нем обычно подходящая температура, а решить проблему влажности легко с помощью тех же контейнеров с самодельным увлажнителем (смоченной тканью).

Некоторые переделывают подвал капитально: устанавливают кондиционер, мощный бытовой увлажнитель, герметичные двери.

Это актуально для средних и больших объемов производства, но слишком затратно для скромных любительских экспериментов по изготовлению пикантного лакомства.

Камера для созревания сыра своими руками

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

  1. Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
  2. В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
  3. Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.

Созревание сыра – процесс хлопотный для энтузиаста-сыровара, но тем радостнее его результат: самобытный, уникальный, разнообразный вкус и аромат собственноручно сделанного натурального деликатеса.

Советы заокеанского дядюшки по обустройству сыроварни

Я достиг той степени просветления, когда уже хочется, ну вот хочется и все тут! Хочется переходить от мечтаний о собственной сыроварне к поэтапному, пошаговому воплощению фантазий в реальный проект. Технологическая часть более менее понятна, финансовая тоже.

А вот стырить у кого ни будь план сыроварни, для того что бы взять его за основу бизнес-плана — никак не удается. Перерыл интернет, скачено более 700 роликов с тубы- но пазл никак не складывается. В учебниках — слишком мудрено, с моим строительным и финансовым образованием- не разобраться.

Нашел в буржуйском сообществе интересную статью про проектирование сыроварни. Конечно она не дает полного ответа на все вопросы- но тем не менее заставляет задуматься в нужном направлении. При переводе пришлось дополнять своими ми, и пояснениями- иначе не проявлялся замысел автора.

Думаю, что коллегам будет любопытно ее прочесть, поэтому вешаю свой перевод ее на уважаемом сайте.

  • Дизайн сыроварни, или что я должен продумать, прежде чем начать тратить деньги!
  • Нет ни одного совершенного проекта сыроварни.
    Вы должны проектировать сыроварню под себя, под свои потребности
    Каждый проект состоит из потребностей в:
    • Деньгах
    • Площади
  • • Времени
  • Лучше всего, если вы можете работать над проектом с самого начала , т.е начинаете его сами с ноля
    Прежде всего – молоко
    Лучшее молоко – произведенное непосредственно рядом с сыроварней
    Молоко должно быть от чистого, не больного животного
    Храните молоко в чистоте и холоде
  • Если Вы хотите делать сыр ,будьте сами образцом культуры а не вышедшим из сарая ( амер. юмор)
  • Сырое или Пастеризованное молоко
Читайте также:  Как правильно закалить нож в домашних условиях

Сырое –денежный поток, возрастные сыры, ежедневное производство, риск с непонятным результатом по качеству в итоге.
Пастеризованное – возможность производства свежих сыров с немедленной реализацией. Денежный поток, вкус можно регулировать

  1. Размеры сыроварни
  2. Не стройте слишком большую, можете потратить слишком
    много средств
    Оставьте место для расширения производства
  3. Ошибка многих- слишком маленькие размеры сыроварни
  4. Потребности
  5. Вода, -чистая, питьевая, с достаточным объемом
    Нужна будет охлажденная вода
    Септик,( системы канализации не любят отходы от молочного производства)
    должен быть достаточно большим, чтобы справиться
    Расположен так , что бы не было загрязнения окружающей среды, и мог вместить отходы, мыло, дезинфицирующие средства
    Доступное электричество с необходимыми мощностями
  6. (Многое оборудования имеет 3 фазовое подключение)
  7. Проанализируйте затраты на:

Недвижимость ( Жилая / Сельскохозяйственная ), Коммерческая
Спрос на недвижимость
Наличие возможности для отопление , горячей воды, пара
Стоимость топлива для котельной : на электроэнергии, на природном газе, мазуте, пропане, дровах.

Пар- чистый, с возможностью использования в пищевом производстве и обязательно наличие сертификатов подтверждающих возможность использования оборудования в пищевом производстве
Горячая вода –ее потребуется много, возможность быстрого ее нагревания и большого резервуара для хранения.

  • Производительность и размеры оборудования
  • Оставьте место для расширения , но вы должны заполнить по крайней мере половину помещения
    Слишком маленькое и маломощное оборудование и вам придется делать много партий
    Слишком большое — не будет работать должным образом,
    т.е — неэффективное
  • Лучше максимально возможное оборудование по мощности, но работать будете в половину или 2/3 мощности
  • Новое или использованное оборудование

Новое оборудование конечно лучше, но оно же и дороже
Возможно лучше использовать оборудование б/у
Но в таком случае не будет гарантии от производителя
Если решили покупать уже использованное оборудование, следите , что бы вам не продали лишнего и ненужного
Будьте осторожны, покупая оборудования по описаниям и фотографиям
Вспышки от фотокамеры могут скрыть недостатки
Необходимо обязательно проверить устойчивость оборудования, отверстия, клапаны, сливы и т.д.
Обычно на б/у оборудование не предоставляется гарантия
При обсуждении плана покупки б/у оборудования всегда включайте требование о возврате денег, если оборудование не пройдет контроль
Оплачивайте доставку до нужного вам места, что бы не заморачиваться самому
Обычно продавец требует предоплату, поэтому приходится платить, прежде чем получить оборудование и наверняка оплату возврата оборудования продавец захочет возложить на вас
Обязательно убедитесь, что оборудование сможет работать в ваших условиях ( например сырная ванна с нагревом от природного газа или пара в местности , где ни того ни другого нет и в помине).

  1. Возможно придется выбирать из того что доступно, а возможно и выбирать то будут не из чего.
  2. Отдельное здание сыроварни
  3. 15 метров (для США) от жилых построек – стандарт
    На месте постройки сыроварни не должны быть
    скотный двор
    Навозная яма
    Септики
  4. Грунтовая дорога (пыль)
  5. Строительство
  6. Здание должно быть прочным и безопасным
    Обязательно предусмотрите парковочные места, особенно если вы планируете организовать торговлю непосредственно на сыроварне
  7. Дизайн сыроварни

Нарисуйте план здания и компоновка оборудования на бумаге в масштабе
Вырежьте человечка из картона в масштабе что бы посмотреть, как
много места имеется для перемещения
Скомпонуйте место нахождения стоков, и шлангов
Оборудование легче перемещать карандашом (амер.

юмор)
Покажите проект другим людям
Покажите проект потенциальным проверяющим
Коллегам по сыроварению
Учитывайте в проекте размещение оборудования , если Вы левша
И самое главное — подумайте о том, как вы будете работать и как
Вы будете продвигать свою продукцию на рынок
Убедитесь, что вы оставляете свободное пространство вокруг оборудования
Обеспечьте себе возможность для расширения производства и установления дополнительного оборудования
Для хранения мелких инструментов, вам нужно будет установить стеллажи в зоне близкого доступа
• Ножи, формы, лопатки, экраны, и пр.
Там где вы будете использовать воду, должны быть шланги , используйте молочные шланги (пищевые) не садовые.
Продумайте ,где будут находиться стоки, предусмотрите наклон пола,
Не ставьте оборудование на отверстиях канализации

  • Располагайте все так, что все необходимое было под рукой, и вам не пришлось бегать по всей сыроварне.
  • Другие не менее важные области о которых надо задуматься
  • Ванная комната
  • Когда придет время идти, значит пора идти всегда что то произойдет, когда вы собираетесь сделать следующий шаг
    убедитесь, что стоки из ванной не будут загрязнять сыроварню
    Вытяжка из ванной комнаты направлена не в помещение сыроварни
    Одноразовые полотенца у раковины
    Наличие тамбура ( двух дверей) на входе в цех
  • Двери оборудованы доводчиком
  • Другие необходимые помещения
  • Офис
  • Это должна быть отдельная, сухая комната Рабочий стол и картотеки, журналы для записи будут вашими лучшими друзьями
    Проверяющим понравиться, что у вас оборудовано такое рабочее место
  • Шкаф для хранения документации, компьютер, телефон
  • Лаборатория
  • Место- где вы будете тестировать молоко на антибиотики
    И возможно придется делать больше тестов
    Место для хранения весов, рН-метров, другого оборудования
  • Прекрасно, если лаборатория будет отделена от цеха и находиться вообще в другом здании, может быть рядом с офисом
  • Складские помещения
  • Сухое для бумажной продукции
    Для химических веществ
    Пищевые добавки — культуры, ароматизаторы , ферменты и пр. в
    охлажденном/замороженном/сухом виде
    Упаковочные материалы
  • Запасные части, запасное оборудование
  • Помещение для созревания сыра
  • Должно быть достаточно большим что бы хранить сыр партиями
    Иметь возможность регулировать температуру и влажность
  • Торговая площадь
  • Решите- будете вы продавать сыр непосредственно в цеху
    Какое количество посетителей вы готовы обслужить на этой площади
    Что вы не хотите, чтобы они видели
    Кулеры
    Стеллажи с сырами
  • Кассовый аппарат
  • Раздевалки
    Храните рабочую одежду и обувь отдельно друг от друга
    Должно быть разделение между жилым домом, цехом, и фермой
  • Это основной источник загрязнения
  • Входная зона
  • Если у вас не будет торговой площадки, где вы будете встречаться с людьми
    Не водите их в цех
  • Входная зона должна создавать сразу же хорошее впечатление от вашего бизнеса
  • Комната отдыха
  • Если у вас будут сотрудники- они не должны питаться в цеху – для этого необходимо оборудовать отдельное помещение
  • Стены / потолки

Моющиеся, с возможностью для чистки, гладкие , водонепроницаемые
Никакого не покрытого дерева не допускается!!!
Возможна покраска но необходимо постоянно следить за хорошем состоянием покраски
Плитка, — прекрасно , но дорого
Отличное решение — пластик

  1. Интерьер сыроварни
  2. Освещение –сделайте его достаточным.
    Светильники обязательно должны быть герметичными
    Совместите естественное освещение с электрическим
  3. Не забудьте про окна – они не должны открываться
  4. Полы
  5. Должны легко мыться с гладкой поверхностью, водонепроницаемые
    Хорошая плитка с кислотостойкой затиркой , дорого – но оптимально
    Возможно приклеенная на эпоксидный клей

За бетонным полом необходимо тщательно ухаживать, т.к. кислота легко разъест отверстия из трещин

  • Отопление / Охлаждение / Вентиляция
  • Сделайте вашу сыроварню комфортной
    Постоянная температура и влажность помогает делать хороший сыр
  • Пастеризатор — если вы собираетесь производить сыр из сырого молока
    Можно небольшой, — дешевле, с более низкой температурой, лучше б/у
  • с паровым или электро нагревом
  • Сырная ванна
  • Зависит от предполагаемого размера вашего производства- не должна быть слишком большой , но и не слишком маленькой.
    С ручной или механической нарезкой зерна и перемешивания
  • Оставляйте свободное пространство вокруг ванны
  • Стол для слива сыворотки
  • Поместите его ближе к сырной ванне
    Стол должен быть перемещаемым
  • Можно ставить непосредственно в холодильной камере
  • Чистка и мойка ванны
  • Должна хорошо промываться проточной водой соответственно рядом должен быть кран и шланг
    Чистое оборудование и как следствие — хороший сыр
  • Комната для приемки сырого молока Это должно быть:
    — отдельное помещение
    — возможность подъезда автотранспорта
  • — раковина для мытья рук и одноразовые полотенца
  • Склад-хранилище сырого молока
    Его размер зависит от того как много и как часто вы будете делать сыр
  • и сколько дней вам нужно хранить сырое молоко
  • Упаковка, резка, маркировка
  • Необходимо оборудование для упаковки
    Стол, полки, коробки
  • Холодильник
  • Должен быть достаточно большим , что бы была возможность складировать вашу продукцию
    Стеллажи, так что бы было удобно доставать сыр и совершать с ним действия связанные с технологическим процессом вызревания
    Не храните сыр на полу ( в крайнем случае – на деревянной паллете)
    Сделайте хорошее освещение склада
  • Следите, что бы была постоянно одна и та же температура в помещении
  • Другое оборудование в зависимости от вида производимых сыров
  • Бак для рассола
    Таблица пропорций для изготовления рассола
    Бак для охлажденной воды
    Машинка для растяжки сыров из группы паста филата
  • Сырный пресс
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector