как своими руками из обычного холодильника сделать камеру для вызревания сыров и
3:56 
Камера вызревания. Как сделать дома?
3:56
380918
3:56 
Климатическая камера !Дешево,но сердито!
3:56
293928
2:10 
Камера для вызревания сыра из простого холодильника
2:10
491900
22:16 
22:16
532208
1:22 
климатическая камера для сыров.
1:22
492000
6:37 
Камера для созревания сыров????????????
6:37
396858
3:22 
Камера для сыровяла своими руками Skills&Tools
3:22
264403
2:56 
Климатическая камера сыровяла
2:56
619178
18:35 
Климатическая камера для сыровяления своими руками
18:35
953769
6:55 
ГДЕ ВЯЛИТЬ КОЛБАСУ? Умная камера из старого холодильника
6:55
45013
1:22 климатическая камера для сыров.
1:22
405782
18:35 Климатическая камера для сыровяления своими руками
18:35
185821
5:52 Климатическая камера для сыровяления. Климаткамера,
5:52
817875
9:11 Созревание сыра в сырном погребе
9:11
732722
8:35 Камера для сыровяла. Моя климаткамера.
8:35
191952
11:34
11:34
759907
17:14 Сыровяленая колбаса в ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ
17:14
927634
0:54 Климатическая камера с холодильника Биюса
0:54
521420
8:13 Холодильная комната из кондиционера. Как сделать.
8:13
356092
Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях
Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.
Что такое климатическая камера для созревания сыра
При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.
Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.
Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:
- поддержание температурного режима;
- влажность;
- воздухообмен;
- период созревания;
- чистый воздух.
Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.
Условия в камере: температура и влажность
Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.
В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.
Как резать сыр ножом для сыра
В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.
Если плесень образовалась, то убираем ее с помощью щетки и солевого раствора. Хорошим вариантом для создания домашней камеры созревания сыров подойдут холодильники по типу кокаколы. В верхней части холодильника располагается вентилятор, который обеспечивает циркуляцию воздуха. Есть возможность выставить необходимую температуру.
Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.
Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.
Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% – 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.
Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.
Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.
Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.
Камера созревания сыра своими руками
Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.
Делаем форму для сыра в домашних условиях
Обыкновенный холодильник
Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь.
Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.
Отдельный холодильник
В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.
Контейнер из пластика
Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.
Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.
Винный холодильник
Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.
Использование подвала или погреба в виде климатической камеры
Этот способ самый проверенный и надежный.
Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:
- оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
- на полки следует положить дренажные коврики;
- прикрепить градусник и измеритель влажности;
- регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
- применять контейнеры;
- при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
- следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.
Как резать сыр ножом для сыра
Итог
Камера для созревания сыра, сделанная своими руками – это именно то место, где создаются необходимые условия для получения высококачественного продукта.
В этом случае гарантом качества выступает состояние окружающей среды: температура и влажность.
Но только при условии, если в период нахождения сырного продукта в климатической камере, состояние микрофлоры отвечает необходимым показателям.
Сделать камеру своими руками не сложно. Самое главное правильно выбрать холодильное оборудования, чтобы пользоваться им длительный период времени.
Камера для созревания сыра своими руками, где выдерживать сыр — Все про сыр
Большинство мягких сыров – фету, брынзу, маскарпоне, моцареллу и другие – можно смело дегустировать сразу после приготовления. А вот чтобы побаловать себя насыщенным вкусом пармезана, чеддера, бри, пекорино, «Российского», придется запастись терпением.
Все твердые сыры обязательно проходят стадию созревания, определяющую их вкусовые и органолептические качества. Сыроделы-любители любят говорить, что сварить сыр – это полдела, главное, чтобы он правильно вызрел. В непрофессиональных, домашних условиях это-то и составляет главную трудность.
Однако, вполне решаемую при грамотном подходе.
Условия для созревания сыра
Традиционно сырные головы помещали в прохладные влажные пещеры, где оптимальный микроклимат для их вызревания. Сегодня так продолжают делать на маленьких европейских сыроварнях, но в основном промышленность перешла на специальные климатические камеры для созревания сыров. Ключевые параметры в них следующие:
- Температура. Идеальный диапазон для большинства сортов – 12-15°С. Слишком холодная среда затормозит микробиологические процессы, происходящие в сырном теле в период вызревания, чересчур теплая – стимулирует развитие патогенной микрофлоры и испортит продукт.
- Влажность. В сухой атмосфере сыр попросту пересохнет и будет несъедобным, так как из него испарится вся влага. Чтобы этому воспрепятствовать, относительная влажность вокруг сырных голов должна быть от 70 до 90% для твердых и полутвердых сортов, не меньше 90% — для сыров с плесенью.
Стабильность микроклимата без резких скачков и колебаний – залог получения вкусного и полезного сырного блюда. Но как обеспечить постоянную прохладу и высокую влажность приготовленному сыру в домашних условиях?
Домашняя камера для созревания сыра: популярные варианты
Магазины специализированного оборудования для сыроварения предлагают как компактные, так и вместительные сырные шкафы с опциями поддержания необходимых уровней влажности/температуры.
Но стоимость такой техники остается неоправданно высокой для сыроваров-любителей и даже небольших фермерских сыроварен. В этих условиях остается пользоваться теми возможностями, которые есть под рукой.
В первую очередь, это обычный бытовой холодильник.
Холодильник
Современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камерах влажность на уровне 40%. Температура в них, как правило, ниже, чем требуется для созревания сыра и составляет около 7°С.
Однако этот норматив выдерживается не на всех уровнях холодильной камеры, кроме того, в холодильнике предусмотрено несколько температурных режимов, что существенно расширяет диапазон возможных температур.
Задействовать домашний холодильник под камеру созревания сыра можно, если придерживаться пары правил:
- Выбрать самую «теплую» полку, замерив температуру бытовым термометром на всех уровнях. В некоторых моделях необходимые 12-15°С наблюдаются на самой верхней полке, в других – в отделении для овощей.
- Чтобы обеспечить достаточную влажность, лучше поместить сырную голову в отдельный контейнер (пластиковый, стеклянный) с крышкой. Внутрь вложить смоченное водой полотенце, а сам продукт расположить на дренажном коврике (чтобы уберечь от контакта с конденсатом). Сыр нужно ежедневно проветривать и восполнять источник влаги. Это хлопотный, но довольно эффективный и не затратный способ обеспечить сыру должные условия для созревания.
Приспособить полностью весь холодильник под камеру созревания сыра тоже можно, но лучше для этого взять модель, предусматривающую регулярную разморозку и не оснащенную принудительной вентиляцией. В холодильниках старого типа достаточно установить самый слабый температурный режим, а для влажности расположить внизу поддон с водой или поставить обыкновенный ультразвуковой увлажнитель.
Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.
Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.
По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.
Винный шкаф
У хранения вина и созревания сыра схожие условия, поэтому винный шкаф годится и для созревания сырных головок. Недостатки этой техники – высокая стоимость, малая вместительность.
Погреб
В частном доме многие оборудуют место для созревания сыра в погребе. В нем обычно подходящая температура, а решить проблему влажности легко с помощью тех же контейнеров с самодельным увлажнителем (смоченной тканью).
Некоторые переделывают подвал капитально: устанавливают кондиционер, мощный бытовой увлажнитель, герметичные двери.
Это актуально для средних и больших объемов производства, но слишком затратно для скромных любительских экспериментов по изготовлению пикантного лакомства.
При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:
- Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
- В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
- Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.
Созревание сыра – процесс хлопотный для энтузиаста-сыровара, но тем радостнее его результат: самобытный, уникальный, разнообразный вкус и аромат собственноручно сделанного натурального деликатеса.
Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать
- Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.
- Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.
- Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.
Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?
Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.
А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
- Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?
- На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.
- При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.
- Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.
Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.
- Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.
- После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.
- Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.
- Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.
Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.
После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.
Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.
Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.
Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.
Температура в камере для созревания сыра
Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.
Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.
Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.
Влажность в камере для созревания сыров
Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.
Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.
Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.
Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.
- Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.
- Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.
- Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.
При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.
Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.
Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.
Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.
Вентиляция в камере для созревания сыра
- Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.
- Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.
- Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.
- Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.
В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени.
Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.
В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.
Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.
Как выбрать камеру для созревания сыра
- В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.
- Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.
- Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.
- Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.
- В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.
- При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:
- точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
- использование коррозионностойких материалов.
При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.
- Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.
- Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.
- Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.
Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.
Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:
- равномерное созревание всех сыров в камере;
- у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
- обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
- управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
- низкое потребление энергии;
- легкая чистка (хорошая гигиена).
Таблица созревания сыров в камере
Сорт сыра Температура Влажность Период созревания
Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.
Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.
Бри 15°-18°С 90% 60 сут.
Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.
Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.
Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.
Советы заокеанского дядюшки по обустройству сыроварни
Я достиг той степени просветления, когда уже хочется, ну вот хочется и все тут! Хочется переходить от мечтаний о собственной сыроварне к поэтапному, пошаговому воплощению фантазий в реальный проект. Технологическая часть более менее понятна, финансовая тоже.
А вот стырить у кого ни будь план сыроварни, для того что бы взять его за основу бизнес-плана — никак не удается. Перерыл интернет, скачено более 700 роликов с тубы- но пазл никак не складывается. В учебниках — слишком мудрено, с моим строительным и финансовым образованием- не разобраться.
Нашел в буржуйском сообществе интересную статью про проектирование сыроварни. Конечно она не дает полного ответа на все вопросы- но тем не менее заставляет задуматься в нужном направлении. При переводе пришлось дополнять своими ми, и пояснениями- иначе не проявлялся замысел автора.
Думаю, что коллегам будет любопытно ее прочесть, поэтому вешаю свой перевод ее на уважаемом сайте.
- Дизайн сыроварни, или что я должен продумать, прежде чем начать тратить деньги!
- Нет ни одного совершенного проекта сыроварни.
Вы должны проектировать сыроварню под себя, под свои потребности
Каждый проект состоит из потребностей в:
• Деньгах
• Площади - • Времени
- Лучше всего, если вы можете работать над проектом с самого начала , т.е начинаете его сами с ноля
Прежде всего – молоко
Лучшее молоко – произведенное непосредственно рядом с сыроварней
Молоко должно быть от чистого, не больного животного
Храните молоко в чистоте и холоде - Если Вы хотите делать сыр ,будьте сами образцом культуры а не вышедшим из сарая ( амер. юмор)
- Сырое или Пастеризованное молоко
Сырое –денежный поток, возрастные сыры, ежедневное производство, риск с непонятным результатом по качеству в итоге.
Пастеризованное – возможность производства свежих сыров с немедленной реализацией. Денежный поток, вкус можно регулировать
- Размеры сыроварни
- Не стройте слишком большую, можете потратить слишком
много средств
Оставьте место для расширения производства - Ошибка многих- слишком маленькие размеры сыроварни
- Потребности
- Вода, -чистая, питьевая, с достаточным объемом
Нужна будет охлажденная вода
Септик,( системы канализации не любят отходы от молочного производства)
должен быть достаточно большим, чтобы справиться
Расположен так , что бы не было загрязнения окружающей среды, и мог вместить отходы, мыло, дезинфицирующие средства
Доступное электричество с необходимыми мощностями - (Многое оборудования имеет 3 фазовое подключение)
- Проанализируйте затраты на:
Недвижимость ( Жилая / Сельскохозяйственная ), Коммерческая
Спрос на недвижимость
Наличие возможности для отопление , горячей воды, пара
Стоимость топлива для котельной : на электроэнергии, на природном газе, мазуте, пропане, дровах.
Пар- чистый, с возможностью использования в пищевом производстве и обязательно наличие сертификатов подтверждающих возможность использования оборудования в пищевом производстве
Горячая вода –ее потребуется много, возможность быстрого ее нагревания и большого резервуара для хранения.
- Производительность и размеры оборудования
- Оставьте место для расширения , но вы должны заполнить по крайней мере половину помещения
Слишком маленькое и маломощное оборудование и вам придется делать много партий
Слишком большое — не будет работать должным образом,
т.е — неэффективное - Лучше максимально возможное оборудование по мощности, но работать будете в половину или 2/3 мощности
- Новое или использованное оборудование
Новое оборудование конечно лучше, но оно же и дороже
Возможно лучше использовать оборудование б/у
Но в таком случае не будет гарантии от производителя
Если решили покупать уже использованное оборудование, следите , что бы вам не продали лишнего и ненужного
Будьте осторожны, покупая оборудования по описаниям и фотографиям
Вспышки от фотокамеры могут скрыть недостатки
Необходимо обязательно проверить устойчивость оборудования, отверстия, клапаны, сливы и т.д.
Обычно на б/у оборудование не предоставляется гарантия
При обсуждении плана покупки б/у оборудования всегда включайте требование о возврате денег, если оборудование не пройдет контроль
Оплачивайте доставку до нужного вам места, что бы не заморачиваться самому
Обычно продавец требует предоплату, поэтому приходится платить, прежде чем получить оборудование и наверняка оплату возврата оборудования продавец захочет возложить на вас
Обязательно убедитесь, что оборудование сможет работать в ваших условиях ( например сырная ванна с нагревом от природного газа или пара в местности , где ни того ни другого нет и в помине).
- Возможно придется выбирать из того что доступно, а возможно и выбирать то будут не из чего.
- Отдельное здание сыроварни
- 15 метров (для США) от жилых построек – стандарт
На месте постройки сыроварни не должны быть
скотный двор
Навозная яма
Септики - Грунтовая дорога (пыль)
- Строительство
- Здание должно быть прочным и безопасным
Обязательно предусмотрите парковочные места, особенно если вы планируете организовать торговлю непосредственно на сыроварне - Дизайн сыроварни
Нарисуйте план здания и компоновка оборудования на бумаге в масштабе
Вырежьте человечка из картона в масштабе что бы посмотреть, как
много места имеется для перемещения
Скомпонуйте место нахождения стоков, и шлангов
Оборудование легче перемещать карандашом (амер.
юмор)
Покажите проект другим людям
Покажите проект потенциальным проверяющим
Коллегам по сыроварению
Учитывайте в проекте размещение оборудования , если Вы левша
И самое главное — подумайте о том, как вы будете работать и как
Вы будете продвигать свою продукцию на рынок
Убедитесь, что вы оставляете свободное пространство вокруг оборудования
Обеспечьте себе возможность для расширения производства и установления дополнительного оборудования
Для хранения мелких инструментов, вам нужно будет установить стеллажи в зоне близкого доступа
• Ножи, формы, лопатки, экраны, и пр.
Там где вы будете использовать воду, должны быть шланги , используйте молочные шланги (пищевые) не садовые.
Продумайте ,где будут находиться стоки, предусмотрите наклон пола,
Не ставьте оборудование на отверстиях канализации
- Располагайте все так, что все необходимое было под рукой, и вам не пришлось бегать по всей сыроварне.
- Другие не менее важные области о которых надо задуматься
- Ванная комната
- Когда придет время идти, значит пора идти всегда что то произойдет, когда вы собираетесь сделать следующий шаг
убедитесь, что стоки из ванной не будут загрязнять сыроварню
Вытяжка из ванной комнаты направлена не в помещение сыроварни
Одноразовые полотенца у раковины
Наличие тамбура ( двух дверей) на входе в цех - Двери оборудованы доводчиком
- Другие необходимые помещения
- Офис
- Это должна быть отдельная, сухая комната Рабочий стол и картотеки, журналы для записи будут вашими лучшими друзьями
Проверяющим понравиться, что у вас оборудовано такое рабочее место - Шкаф для хранения документации, компьютер, телефон
- Лаборатория
- Место- где вы будете тестировать молоко на антибиотики
И возможно придется делать больше тестов
Место для хранения весов, рН-метров, другого оборудования - Прекрасно, если лаборатория будет отделена от цеха и находиться вообще в другом здании, может быть рядом с офисом
- Складские помещения
- Сухое для бумажной продукции
Для химических веществ
Пищевые добавки — культуры, ароматизаторы , ферменты и пр. в
охлажденном/замороженном/сухом виде
Упаковочные материалы - Запасные части, запасное оборудование
- Помещение для созревания сыра
- Должно быть достаточно большим что бы хранить сыр партиями
Иметь возможность регулировать температуру и влажность - Торговая площадь
- Решите- будете вы продавать сыр непосредственно в цеху
Какое количество посетителей вы готовы обслужить на этой площади
Что вы не хотите, чтобы они видели
Кулеры
Стеллажи с сырами - Кассовый аппарат
- Раздевалки
Храните рабочую одежду и обувь отдельно друг от друга
Должно быть разделение между жилым домом, цехом, и фермой - Это основной источник загрязнения
- Входная зона
- Если у вас не будет торговой площадки, где вы будете встречаться с людьми
Не водите их в цех - Входная зона должна создавать сразу же хорошее впечатление от вашего бизнеса
- Комната отдыха
- Если у вас будут сотрудники- они не должны питаться в цеху – для этого необходимо оборудовать отдельное помещение
- Стены / потолки
Моющиеся, с возможностью для чистки, гладкие , водонепроницаемые
Никакого не покрытого дерева не допускается!!!
Возможна покраска но необходимо постоянно следить за хорошем состоянием покраски
Плитка, — прекрасно , но дорого
Отличное решение — пластик
- Интерьер сыроварни
- Освещение –сделайте его достаточным.
Светильники обязательно должны быть герметичными
Совместите естественное освещение с электрическим - Не забудьте про окна – они не должны открываться
- Полы
- Должны легко мыться с гладкой поверхностью, водонепроницаемые
Хорошая плитка с кислотостойкой затиркой , дорого – но оптимально
Возможно приклеенная на эпоксидный клей
За бетонным полом необходимо тщательно ухаживать, т.к. кислота легко разъест отверстия из трещин
- Отопление / Охлаждение / Вентиляция
- Сделайте вашу сыроварню комфортной
Постоянная температура и влажность помогает делать хороший сыр - Пастеризатор — если вы собираетесь производить сыр из сырого молока
Можно небольшой, — дешевле, с более низкой температурой, лучше б/у - с паровым или электро нагревом
- Сырная ванна
- Зависит от предполагаемого размера вашего производства- не должна быть слишком большой , но и не слишком маленькой.
С ручной или механической нарезкой зерна и перемешивания - Оставляйте свободное пространство вокруг ванны
- Стол для слива сыворотки
- Поместите его ближе к сырной ванне
Стол должен быть перемещаемым - Можно ставить непосредственно в холодильной камере
- Чистка и мойка ванны
- Должна хорошо промываться проточной водой соответственно рядом должен быть кран и шланг
Чистое оборудование и как следствие — хороший сыр - Комната для приемки сырого молока Это должно быть:
— отдельное помещение
— возможность подъезда автотранспорта - — раковина для мытья рук и одноразовые полотенца
- Склад-хранилище сырого молока
Его размер зависит от того как много и как часто вы будете делать сыр - и сколько дней вам нужно хранить сырое молоко
- Упаковка, резка, маркировка
- Необходимо оборудование для упаковки
Стол, полки, коробки - Холодильник
- Должен быть достаточно большим , что бы была возможность складировать вашу продукцию
Стеллажи, так что бы было удобно доставать сыр и совершать с ним действия связанные с технологическим процессом вызревания
Не храните сыр на полу ( в крайнем случае – на деревянной паллете)
Сделайте хорошее освещение склада - Следите, что бы была постоянно одна и та же температура в помещении
- Другое оборудование в зависимости от вида производимых сыров
- Бак для рассола
Таблица пропорций для изготовления рассола
Бак для охлажденной воды
Машинка для растяжки сыров из группы паста филата - Сырный пресс
Покрытие для сыра: опыт домашнего сыроделия
Купить Климат-контроль для камеры созревания сыров по низкой цене в Москве. Описание и характеристики Климат-контроль для камеры созревания сыров.
Готовые сырные камеры
Готовые камеры нашего производства
Камера созревания на 600 литров, температура от +1 до +12
Небольшая климатическая камера созревания на 390 литров
Климат. сырная камера, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ, большой объем
Климатическая камера на 1000 литров. Подойдет для созревания больших объемов продукции.
Климатическая камера на 700 литров, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ, цвет белый
Характеристики: Климатическая камера, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ.
Загрузка...
